Wie sorgt man dafür, dass ein Restaurant rentabel ist? Alle unsere knackigen Tipps

Ist ein Restaurant rentabel?

Ja, es ist ein lukratives Geschäft, aber nur, wenn Sie Ihre Zahlen genau im Auge behalten und Maßnahmen ergreifen, um sie zu verbessern.

Egal, ob Sie neu anfangen wollen oder bereits ein Restaurant besitzen, es ist wichtig, die Rentabilität Ihres Restaurants genau zu analysieren, um zu vermeiden, dass Sie in der Küche einen Albtraum erleben und zu den 50 % gehören, die innerhalb von drei Jahren schließen (Quelle: my-business-plan.de).

In diesem Artikel finden Sie Tipps, wie Sie Ihre Leistung unter die Lupe nehmen können, mit Beispielen für Indikatoren, und gute Praktiken, die Sie beachten sollten, um noch besser zu gedeihen.

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Wie berechnet man die Rentabilität eines Restaurants?

Die Rentabilitätsschwelle

Die Rentabilität eines Restaurants bezieht sich auf seine Fähigkeit, einen Nettogewinn zu erwirtschaften, nachdem alle mit dem Betrieb des Restaurants verbundenen Kosten gedeckt wurden. Sie ist ein entscheidender Maßstab für die Beurteilung der finanziellen Gesundheit des Unternehmens und damit seiner langfristigen Rentabilität.

Um dies am besten zu beurteilen, empfehlen wir Ihnen, Ihre Gewinnschwelle zu messen. Dieser Indikator entspricht der Höhe des Umsatzes, der notwendig ist, um Ihre verschiedenen Ausgaben zu tragen, ohne Verluste zu erleiden:

• variable Kosten: Rohstoffe, Tisch- und Küchenbedarf, Verpackungen für Take-away-Gerichte usw. ;
• die Fixkosten: Löhne und Gehälter, Miete, Strom, Wasser und Gas etc.

Sobald Sie diese Schwelle, auch Break-even-Point genannt, erreichen, gibt es gute Nachrichten 🥳 : Sie sind rentabel. Jeder zusätzliche Verkauf trägt dann direkt zum Nettogewinn des Unternehmens bei.

💡 Tipp: Wenn Sie kurz vor dem Start stehen, sollten Sie eine Finanzprognose in Erwägung ziehen, um den unbedingt zu erreichenden Mindestumsatz vorwegzunehmen. Und wenn es Ihnen schwerfällt, Ihre potenziellen Umsätze zu prognostizieren, schauen Sie sich die Statistiken der Konkurrenz an und positionieren Sie sich im Vergleich dazu.

Die Berechnung der Rentabilität eines Restaurants

Nachdem dies geklärt ist: Wie berechnet man konkret die Gewinnschwelle?

👉 Die Formel :

Beachten Sie, dass es auch möglich ist, die folgende, etwas komplexere Formel anzuwenden:

Letzteres erfordert dann die Berechnung weiterer Indikatoren, auf die wir später noch eingehen werden.

👉 All diese Informationen finden Sie ausführlicher in unserem Artikel, der der Gewinnschwelle gewidmet ist.

💡 Tipp: Natürlich ist es Ihr Ziel, diese Schwelle zu überschreiten, um wirklich Gewinn zu erwirtschaften!

Daher wird die Analyse dieser Metrik im Vorfeld des Restaurantprojekts, bei der Erstellung des Businessplans, aber auch während der gesamten Lebensdauer Ihres Betriebs durchgeführt, um Ihre Leistung aufrechtzuerhalten.

Weitere Kennzahlen, die Sie im Restaurantbetrieb verfolgen sollten

Andere Schlüsselindikatoren helfen Ihnen dabei, die Rentabilität Ihres Restaurants zu überwachen oder, wie bereits erwähnt, die Gewinnschwelle anders zu berechnen.

Die Umsatzzahlen

Wie viel Umsatz macht ein Restaurant pro Monat?

Um die Antwort zu erhalten, müssen Sie seinen Umsatz berechnen, d. h. die gesamte Geldmenge, die durch seine Verkäufe erwirtschaftet wird.

👉 Die Formel :

Berechnungen sind gut ... aber woher wissen Sie, ob Ihr Umsatz im Vergleich zur Marktrealität korrekt ist?

Laut Combo beläuft sich der durchschnittliche Umsatz eines Restaurants auf 16 000 Euro. Dieser Betrag schwankt jedoch erheblich und hängt von vielen Faktoren ab, z. B. Standort, Art der Küche, Größe des Lokals, Zielkundschaft usw. Beispielsweise wird der Umsatz eines Restaurants mit 50 Sitzplätzen fatalerweise höher sein als der Umsatz eines Restaurants mit 30 Sitzplätzen.

☝️ Es liegt an Ihnen, sich unter Berücksichtigung aller Marktkomponenten und der Merkmale Ihres Unternehmens zu positionieren.

Die Marge auf variable Kosten

Die Gewinnspanne bei variablen Kosten ist die Differenz zwischen dem Gesamtumsatz und den variablen Kosten, wie z. B. den für die Produktion notwendigen Einkäufen (insbesondere Lebensmittel).

👉 Die Formel :

Wenn Sie das Ergebnis erhalten haben, können Sie den Deckungsbeitrag zu den variablen Kosten...

... dann die Gewinnschwelle (schon wieder!).

Die Bruttomarge

Der Bruttogewinn unterscheidet sich vom Deckungsbeitrag insofern, als er die Differenz zwischen dem Gesamtumsatz und den Kosten der verkauften Waren darstellt. Mit anderen Worten: Sie liefert einen Hinweis auf die Rentabilität vor Abzug anderer Ausgaben.

👉 Die Formel :

Wir haben es hier mit einer wichtigen Kennzahl zu tun, die in der Branche streng überwacht wird. Aber wie hoch ist die Gewinnspanne in einem gut funktionierenden Restaurant ? Experten zufolge soll sie zwischen 60 % und 70 % liegen.

Die Nettomarge

Und hier kommt eine weitere Marge: die Nettomarge.

Sie ist die Differenz zwischen dem Gesamtumsatz und den Gesamtausgaben, d. h. sowohl den variablen als auch den fixen Kosten.

Sie zeigt also, wie hoch der Gewinn eines Restaurants nach Berücksichtigung aller Kosten ist.

👉 Die Formel :

Um Ihnen zu helfen, sich zu positionieren, sollten Sie wissen, dass die Nettomarge von Restaurantbesitzern im Durchschnitt zwischen 3 % und 9 % liegt.

💡 Wissenswert: Es gibt noch zahlreiche Margen, mit denen Sie Ihre Rentabilität genauer berechnen oder sich auf bestimmte Elemente fokussieren können:

• Marge auf Feststoffe ;
• Marge auf Flüssigkeiten ;
• operative Marge ;
• Marge auf Einzelkosten usw.

Andere interessante Indikatoren in der Gastronomie

• Der Durchschnittsbon: stellt die durchschnittlichen Ausgaben pro Gast dar, um Konsumtrends zu verstehen und die Speisekarte zu optimieren.
  
  
• Die Tischbelegung: Gibt den Prozentsatz der Zeit an, in der die Tische besetzt sind, um den Platz und die Ressourcen möglichst effizient zu nutzen.
  
  
• Lagerumschlag: Misst, wie oft Produkte verkauft und ersetzt werden, was dazu beiträgt, Verschwendung zu vermeiden und gleichzeitig die Frische der Zutaten zu erhalten.
  
  
• Die Kosten für die Kundenakquise: schätzt die durchschnittlichen Ausgaben, die nötig sind, um einen neuen Kunden in das Restaurant zu locken (Marketing, Werbung usw.).
  
  
• Rentabilität pro Gericht: Analysiert die individuelle Rentabilität jedes Gerichts auf der Speisekarte, um zu ermitteln, welche Gerichte Gewinn abwerfen ... und welche Anpassungen erfordern.

💡 Tipp: Vereinfachen Sie die Überwachung Ihrer Kennzahlen, indem Sie digitale Tools verwenden, die Ihre Daten für Sie sammeln und verlässlich machen!

Ein Beispiel hierfür ist L'Addition, eine speziell für Restaurantbesitzer entwickelte Kassensoftware. Genauer gesagt handelt es sich um eine umfassende Managementlösung, die in ihrer Benutzeroberfläche unter anderem analytische Tools enthält. Diese ermöglichen es Ihnen, auf einen Blick die wichtigsten Zahlen im Zusammenhang mit den Kassenvorgängen zu sehen: Umsatz, Bestseller, durchschnittlicher Warenkorb etc. Und dank der Funktion L'Addition Achats by Ouilink vermittelt Ihnen die Software Kontakte zu Lieferanten, um die besten Preise zu finden und so Ihre Gewinnspanne zu erhöhen!

Wie kann man die Rentabilität eines Restaurants verbessern? Die 10 besten Praktiken, die Sie befolgen sollten

Eine der besten Möglichkeiten, die Rentabilität Ihres Restaurants zu steigern, besteht darin, sie zu messen.

Allerdings sollten Sie auch Maßnahmen ergreifen, um Ihre Leistung zu steigern. Diese Maßnahmen haben in der Regel zwei Hauptziele:

• den Umsatz zu steigern;
• die Kosten zu senken.

#1 Bestimmen Sie Ihre Zielgruppe

Vielleicht sehen Sie auf den ersten Blick keinen Zusammenhang 🤔.

Doch aus dem Verständnis Ihrer Zielgruppe ergeben sich viele Komponenten Ihrer Rentabilität, die in den folgenden Punkten dargelegt werden:

• das Konzept der Einrichtung ;
• seinen Standort ;
• die Preisgestaltung ;
• die zu verfolgende Marketing- und Kommunikationsstrategie.

👉 Die Website modelesdebusinessplan.com identifiziert zum Beispiel vier große Kundensegmente für ein Restaurant:

🕵️ Es liegt an Ihnen, herauszufinden, welche Personen am ehesten zu dem Konzept passen, das Sie entwickeln möchten, und vor allem zu Ihrer Küche! Solange Sie konsequent bleiben, arbeiten Sie für Ihre Rentabilität.

#2 Entwickeln Sie das richtige Restaurantkonzept.

Wie beim vorherigen Tipp müssen Sie ein bestimmtes Konzept entwickeln ... und Ihr gesamtes Projekt darauf ausrichten.

👉 Zur Veranschaulichung: Wenn Sie durch Ihr Dekorum, Ihre Speisekarte und Ihre Preise eine klare gastronomische Tendenz zeigen, der Geschmack der Gerichte aber nicht mithalten kann ... erzeugen Sie Enttäuschung 😬!

Aber welche Art von Restaurant ist dann am rentabelsten?

Von einer Quelle zur anderen variieren die Antworten. Beispielsweise hört man viel über die Rentabilität von Schnellrestaurants, aufgrund der relativ niedrigen Arbeitskosten sowie der schnellen Kundenfluktuation.

Andere Experten verweisen auf die Rentabilität des Gourmetrestaurants, das angesichts der höheren Preise für die Gerichte hohe Bruttomargen erzielt. Außerdem zieht es Kunden an, die bereit sind, mehr Geld auszugeben.

Andere wiederum raten, auf Pizzerien, Bistronomie, Vegetarisches, Cafés usw. zu setzen. In jedem Fall sollten Sie auf Qualität und Beständigkeit setzen!

💡 Tipp: Warum nicht mal abseits der ausgetretenen Pfade gehen? Auf diese Weise heben Sie sich von der Konkurrenz ab. Vorausgesetzt, Sie stellen vorher sicher, dass Sie eine potenzielle Kundschaft haben, die sich von Ihrem innovativen Konzept angezogen fühlt.

#3 Wählen Sie einen geeigneten Standort

Die Wahl des richtigen Standorts ist ein wichtiger Faktor für die Rentabilität Ihres Restaurants: Je besser Sie für Ihre Kunden sichtbar und erreichbar sind, desto mehr Umsatz können Sie generieren.

👉 Auch hier kommen die Eigenschaften Ihrer Zielgruppe in die Gleichung. Wenn Sie sich zum Beispiel auf eine hochwertige Küche spezialisieren, sollten Sie sich besser nicht in einem Gebiet mit geringer Kaufkraft niederlassen. Wenn Sie auf junge, trendige Kunden abzielen, sollten Sie sich in einer dynamischen Gegend niederlassen.

Darüber hinaus gibt es einige "Extras", die für Sie sprechen, wie z. B. ein Parkplatz, der umso wichtiger ist, wenn Sie einen Familienbetrieb haben.

💡 Wissenswertes: Trotz allem gibt es viele Beispiele für Restaurants, die erfolgreich sind ... trotz eines nicht so guten Standorts. Diese Tatsache zeigt, dass die Mund-zu-Mund-Propaganda ihre Arbeit tut, wenn die Qualität stimmt!

#4 Bauen Sie Ihre Speisekarte intelligent auf.

Die Kundschaft, das Konzept, der Standort ... jetzt ist es an der Zeit, dass Sie sich damit beschäftigen, was in Ihrem Restaurant gegessen wird 🍔.

Ob bei der Eröffnung des Lokals oder wenn Sie Ihre Speisekarte weiterentwickeln wollen, die Speisekarte ist ein wichtiger Bestandteil Ihrer Rentabilität. Sie beeinflusst direkt die Kosten für Rohstoffe, den Lagerumschlag, aber auch die Wahrnehmung des Wertes des Restaurants durch die Gäste.

Vermeiden Sie also zunächst ellenlange Speisekarten: Sie machen Ihre Verwaltung komplexer ... und sind oft gleichbedeutend mit schlechter Qualität 😬.

Als Nächstes empfehlen wir Ihnen, Ihre Gerichte in die folgenden vier Kategorien einzuteilen:

• gewinnbringende Beliebte: Diese sollten Sie unbedingt beibehalten oder sogar noch mehr fördern!
• beliebte, wenig rentable: Versuchen Sie, die Kosten zu optimieren, damit sie sich besser rentieren ;
• weniger populär, aber rentabel: Vielleicht müssen Sie sie stärker hervorheben?
• die weniger beliebten und wenig rentablen: Stellen Sie in Frage, ob sie im Menü bleiben sollten.

💡 Wissenswertes: Welche Gerichte sind in der Gastronomie am profitabelsten? Normalerweise geht man davon aus, dass es sich um Gerichte handelt, die geringe Produktionskosten erfordern und daher hohe Gewinnspannen erzielen, wie Burger, Pfannkuchen, Salate, Pizzen usw.

#5 Wenden Sie die richtige Preisgestaltung an.

Die Preisgestaltung eines Menüs hat einen direkten Einfluss auf die Einnahmen, die durch den Verkauf erzielt werden. Außerdem beeinflusst es das Markenimage, das Sie vermitteln möchten.

Um die richtigen Preise für Ihre Gerichte festzulegen, sollten Sie die folgenden Faktoren berücksichtigen:

• die Kosten für die Rohstoffe, die für die Zubereitung benötigt werden ;
• die sonstigen Kosten, die zu tragen sind, insbesondere die Ausgaben für Arbeitskräfte ;
• die Preise der Konkurrenz, um wettbewerbsfähig zu bleiben und gleichzeitig die Qualität Ihrer Gerichte widerzuspiegeln;
• die Positionierung des Lokals und damit die Zielgruppe.

💡 Tipp: Wir empfehlen Ihnen noch einmal, Ihre Umsätze und Gewinnspannen regelmäßig zu überwachen, um Ihre Preisgestaltung gegebenenfalls anzupassen.

#6 Führen Sie Ihr Personal effektiv.

Wie bereits erwähnt, erfordert die Sicherung Ihrer Rentabilität auch die Senkung Ihrer Kosten, egal ob es sich dabei um fixe oder variable Kosten handelt. Die Optimierung Ihres Personalmanagements gehört zu den bewährten Praktiken, die Sie in diesem Zusammenhang beachten sollten.

Um dies zu erreichen, sollten Sie zunächst die Arbeitszeiten richtig planen, um eine Überbesetzung (aber keine Unterbesetzung!) zu vermeiden. Stützen Sie sich dabei unter anderem auf die prognostizierten Besucherzahlen.

💡 Tipp: Achten Sie stets auf die Aufrechterhaltung guter Arbeitsbedingungen. Abgesehen von offensichtlichen moralischen Fragen wirkt sich die Verringerung der Fluktuation positiv auf die Liquidität aus, da die Einstellung und Ausbildung von Mitarbeitern erhebliche Kosten verursacht!

#7 Optimieren Sie Ihre Lagerverwaltung

Die Lagerverwaltung gehört zu den Grundpfeilern der Rentabilität eines jeden Unternehmens, und Restaurants sind da keine Ausnahme. Dies gilt umso mehr, als sie aufgrund der Verderblichkeit der Waren und zahlreicher Vorschriften (z. B. Einhaltung der Kühlkette) mit zusätzlichen Belastungen konfrontiert sind.

Es ist daher wichtig, die Nachfragetrends zu analysieren , um die richtigen Bestellmengen für jedes Produkt zu ermitteln, wobei Folgendes zu berücksichtigen ist: :

• saisonale Schwankungen ;
• besondere Anlässe wie den Valentinstag oder den Muttertag.

Überwachen Sie auch die Lagerbestände, um Fehlmengen, aber auch teure Überlagerungen zu vermeiden. Für diese Vorgänge verlassen sich viele Gastronomen auf Software, die automatische Bestellungen auslösen kann, wenn die Schwellenwerte für die Wiederauffüllung erreicht sind.

Schließlich gehört zu einer guten Vorratsverwaltung auch die Beseitigung von Lebensmittelverschwendung, indem die Ursachen (z. B. unpassende Portionen) ermittelt und dann korrigiert werden.

👉 Weitere clevere Tipps finden Sie in unserem Artikel über 6 Tricks für eine optimale Lagerverwaltung.

#8 Verhandeln Sie mit Ihren Lieferanten.

Die richtige Auswahl Ihrer Lieferanten trägt dazu bei, Ihre Kosten zu senken, indem Sie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für Ihre Rohstoffe erzielen.

Beginnen Sie mit einem guten Lieferanten-Sourcing, um diejenigen zu finden, die die wettbewerbsfähigsten Preise anbieten, ohne dabei die Qualität der Produkte und die Zuverlässigkeit des Service zu beeinträchtigen. Außerdem sollten Sie über ein gutes Verhandlungsgeschick verfügen. Wer weiß, vielleicht gelingt es Ihnen ja, die Preise noch weiter zu senken?

💡 Wissenswertes: Wenn Sie in großen Mengen einkaufen, ist es möglich, degressive Preise zu erzielen. Das ist eine Rechnung, die Sie aufmachen sollten, denn wehe, wenn Sie etwas verschwenden!

#9 Entwickeln Sie Ihre Sichtbarkeit.

Wenn Sie Ihren Bekanntheitsgrad erhöhen, gewinnen Sie mehr Kunden und steigern Ihren Umsatz. Daher ist es wichtig, eine solide Marketing- und Kommunikationsstrategie zu entwickeln.

👉 Einige Tipps, um sich inspirieren zu lassen:

• richten Sie eine Website ein, die Ihrem Image entspricht ;
• stellen Sie Ihre Präsenz in sozialen Netzwerken sicher. Auf Instagram können Sie z. B. Fotos posten, die Ihre Gerichte aufwerten - und Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen! ;
• Vervollständigen Sie Ihren Google My Business-Eintrag, der potenziellen Kunden, die online nach Ihrem Lokal suchen, genaue Informationen über Ihr Lokal liefert;
• Nehmen Sie an lokalen Veranstaltungen teil, bei denen Sie die Kunden zu Verkostungen und Demonstrationen einladen;
• führen Sie Straßenmarketingaktionen durch, wie z. B. das Verteilen von Flyern.

💡 Tipp: Warum setzen Sie nicht auf Influencer-Marketing? Die Zusammenarbeit mit lokalen Influencern, z. B. Foodbloggern, wird Ihrem Restaurant mit Sicherheit eine gute Werbung bescheren.

#10 Halten Sie Ihre Kunden bei der Stange.

Egal, welche Art von Kunden Sie ansprechen, diejenige, die Ihnen am meisten einbringt, ist diejenige, die Ihnen treu bleibt!

Sie generieren nicht nur ein regelmäßiges Einkommen, sondern steigern auch Ihre Reichweite: Sie bringen andere Gäste mit, wenn sie in Ihrem Restaurant speisen, und reden in ihrem Umfeld gut über Sie.

Dann ist es möglich, eine echte Strategie in diese Richtung zu entwickeln, mit :

• Treueprogrammen;
• regelmäßige Kommunikation mit Ihren Kunden (SMS, E-Mailing, soziale Netzwerke) über Sonderangebote, Neuheiten, Einladungen zu exklusiven Veranstaltungen usw. ;
• der Einführung eines Empfehlungssystems usw.

Der beste Weg, Verbraucher zu binden, ist und bleibt jedoch, ihnen ein positives Kundenerlebnis zu bieten, bei dem der Geschmack der Speisen, ein hervorragender Service und ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis im Vordergrund stehen!

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Die Rentabilität eines Restaurants in Kürze

Es gibt viele Möglichkeiten, die Rentabilität Ihres Restaurants zu erhalten und zu steigern. Aber egal, wie Sie Ihre Strategie ausrichten, Sie müssen immer Ihre Leistung messen und eine Reihe von Maßnahmen ergreifen, um Ihren Umsatz zu steigern und Ihre Kosten zu senken.

Kurz gesagt, Sie müssen ein guter Manager sein, der Ihr Team, Ihre Lagerbestände, Ihre Buchhaltung, Ihre Lieferantenbeziehungen usw. meisterhaft steuert.

Und vor allem müssen Sie leidenschaftlich bleiben, angetrieben von dem Willen, Ihren Gästen eine Freude zu machen, indem Sie ihnen ein schmackhaftes Kundenerlebnis bieten 😋.